Sauerteig ansetzten
Backen

Sauerteig ansetzten

Brotbacken ist wirklich was Schönes! Ich mag’s, wenn es zuhause wie in einer Backstube riecht. Warm, nach frischem Brot und den Gewürzen. Mein Lieblingsbrot mit Hefe habe ich euch schon einmal gezeigt. Hier findet ihr das Rezept.

Heute geht es aber mal nicht um Hefe sondern um Sauerteig. Natürlich kann man den mittlerweile fertig im Supermarkt kaufen, oder auch beim Bäcker bestellen. Aber selbstgemacht schmeckt’s einfach doch am besten.

Manche Bäckereien haben Sauerteig, der mehr als 100 Jahre alt ist. Er wird sorgsam gepflegt und gehegt und in den herrlich selbstgebackenen Broten verarbeitet.

Ich bin ehrlich zu euch: Ich hatte bis jetzt auch keinen eigenen Sauerteig. Aber ich bin super glücklich, dass ich mich an das Experiment gewagt und für euch dokumentiert habe. Ich dachte eine kleine Beziehung zwischen dem Sauerteig und mir kann nicht schaden. Er soll mich ja ab jetzt über Jahre hinweg begleiten. Daher wurde er von mir auch gleich mal getauft, auf den Namen: Siegi Sauerteig. Wie ihr euren “Siegi” selber herstellen könnt zeige ich euch jetzt.


Zutaten für selbstgemachten Sauerteig

Für euren Basisteig brauch ihr nur zwei Zutaten: Wasser und Roggenmehl

Sauerteig herstellen ist nicht viel Arbeit, aber braucht seine Zeit. Genau gesagt 6 Tage. Der Teig wird täglich gefüttert und gepflegt. Am besten alle 24 Stunden.

Hier meine Tag-für-Tag-Anleitung:

Tag 1
Heute verrührt ihr 100 g Mehl mit 100 g Wasser in einer Schüssel. Solange bis ein klebriger Teig entsteht. Die Masse lasst ihr die nächsten 24 Stunden bei Zimmertemperatur offen stehen – nicht zudecken!

Sauerteig an Tag 1


Tag 2
Euer Sauerteig wird nun wieder gefüttert. Wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Rührt gut um, bis sich alles schön verbunden hat. Heute wird eure Masse zugedeckt aber nicht luftdicht verschlossen. Ich lege einfach einen Tupperdeckel darauf. Jetzt heißt es wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Tag 3
Läuft wie Tag 2 ;). Es kann sein, dass euer Teig jetzt schon etwas sauer riecht. Das ist normal.

Sauerteig füttern – schaut eigentlich jeden Tag gleich aus


Tag 4
Ist genauso wie Tag 2 und 3. Nur nicht entmutigen lassen 😉

Tag 5
Heute ist großer Backtag. Ein Rezept für Sauerteigbrot findet ihr hier. Nehmt die angegebene Menge vom Sauerteig für euer Brot ab. Den Rest füttert ihr nochmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl. Und lasst ihn nochmal 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Tag 6
Heute könnt ihr euren Teig konservieren. Dazu bestreut ihr in mit Salz und verschließt ihn Luftdicht in einem Glas. Im Kühlschrank hält euer Teig sehr lange.

Macht nicht den gleichen Fehler wie ich, lasst unbedingt noch etwas Platz im Glas! Ich hatte am nächsten Tag eine teigige Überraschung im Kühlschrank! 😉

7 Tipps für euren ersten Sauerteig

  • Sauberkeit! Klingt einfach und banal – ist aber super wichtig. Spült euer Equipment vorher noch einmal richtig heiß aus. Die falschen Bakterien machen aus eurem Sauerteig sonst eine bunte Schimmelparty!
  • Das Wasser muss Lauwarm sein, wenn ihr es zum Teig gebt!
  • Zutaten Abwiegen – auch das Wasser, es ist einfach etwas genauer.
  • Sauerteig schläft gerne! Und zwar unter 20° C. Das heißt ihr solltet darauf achten, dass es bei euch immer schön warm ist. Aber nicht wärmer als 30° C.
  • Sauerteig hat eine innere Uhr. Die 24 Stunden solltet ihr so gut wie möglich einhalten.
  • Den Sauerteig ab Tag 2 zudecken, aber nie luftdicht verschließen. Erst wenn er zum Schlafen in den Kühlschrank darf.
  • Übler Geruch ab Tag 4 ist ganz Normal . Bunter Schimmel, Pelz und seltsame Farben nicht. Dass passiert! Nicht aufgeben und wieder versuchen!



8 Kommentare

    • Sophie Lödermann

      Zum Auffrischen nimmst du deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wieder mit 100 ml Wasser und 100 g Mehl an. Danach muss er für etwa 8 – 10 Stunden in Zimmertemperatur ruhen. Am besten machst du das am Vorabend deines Backtages. Wenn alles gut läuft, hat dein Teig am nächsten Tag kleine Bläschen und ist wieder “backbereit”. Den Rest kannst du wieder in den Kühlschrank stellen. Er hält etwa 3 Wochen.

  • Valentin

    Hallo Sophie,
    ich werde mich heute mal an den Sauerteig wagen 🙂
    Was bedeutet denn er hält sehr lange?
    Heißt das ein paar Tage, Wochen oder Monate?

    LG
    Valentin

    • Sophie Lödermann

      Hi Valentin, er hält etwa einen Monat unberührt im Kühlschrank. Bevor du ihn wieder verwendest musst du ihn am Abend vor deinem Backtag wieder anfüttern. Mit 100 ml Wasser und 100 ml Mehl. Gut verrühren und für etwa 8 – 10 Stunden in Zimmertemperatur stehen lassen. Dann sollte dein Teig wieder Bläschen schmeißen und ist somit “backbereit”. Den Rest kannst du wieder zurück in den Kühlschrank stellen. Das hält gute 3 Wochen. Auch den Rest kann man dann wieder anfüttern… das geht immer und immer wieder. Einfach vorsichtig sein und mit ganz sauberem “Werkzeug” arbeiten. Solltest du aber länger nicht mehr backen, kannst du deinen Teig auch einfrieren.

  • Frau Kühl

    Hallo Frau Lödermann, leider gleich mehrere Fragen: Geht auch Roggenvollkornmehl, um einen Sauerteig anzusetzen?
    Gehen auch kleinere Mengen von Wasser und Mehl? Denn wenn ich zusammenaddiere, dann komme ich auf 500g Sauerteigansatz. Für das Brot brauche ich 200g. Den Rest Ansatz soll ich vor dem Kühlschrank bereits wieder auf 500g anfüllen und vor dem nächsten Backen sollen nochmals 200g dazu. Dann habe ich bereits 700g, falls ich nicht etwas falsch verstehe. Für das Brot bräuchte ich wieder 200g… und so habe ich immer und immer mehr Ansatzteig. In einem anderen Blog wurde auch empfohlen, immer nur einen Teil des Ansatzes weiter zu vermehren, damit der Ansatz immer frisch bleibt. Gibt es zu dieser Theorie auch Erfahrungen von Ihnen?

    • Sophie Lödermann

      Guten Morgen,
      sehr gerne! Also: Roggenvollkornmehl klappt auch. Natürlich kann man die Mengen einfach halbieren. Ich mache einfach gerne mehr, weil ich meist einen Backtag einlege und dann Brot für die ganze Familie mache. Bevor der Teig wieder in den Kühlschrank kommt füllt man ihn wieder auf. Das ist richtig, auf die Grundmenge. (500 g. – nicht 700 g) Oder eben der halben Menge.
      Bezüglich der Theorie nur einen Teil des Ansatzes weiter zu vermehren – puhh… gute Frage, habe ich noch nicht versucht. Würde ich glaub ich auch nicht. Man sagt ja, dass der Ansatz unberührt im Kühlschrank etwa einen Monat hält. Mir würde der Rest zu schnell schlecht werden, glaube ich. Ich backe eben nicht nur Sauerteigbrot sondern auch gern mit Hefe. Ich hoffe ich konnte weiterhelfen. Viele Grüße! Sophie

  • Frau Kühl

    Hallo Sophie,
    vielen Dank erstmal für die rasche erste Antwort. Ich bin zwar erst am Tag 2 meines Sauerteigansatzes, aber habe trotzdem noch mehr Fragen, wenn ich über die Zeit nach Tag 5 nachdenke. Ich hoffe, das ist o.k.?!
    – Also, wenn ich Deine Antwort richtig verstanden habe, hast Du nach dem Backvorgang noch 100g Sauerteig übrig
    und nicht, wie ich dachte, 300g. Dann ist auch klar, weshalb ich auf 700g gekommen bin und Du auf nur 500g. Habe
    ich das jetzt richtig verstanden?
    – Wie viele Tage sollten zwischen dem “In den Kühlschrank stellen” und dem nächsten Backvorgang liegen? 100g
    Sauerteig vor dem Kühlschrank auf 300g auffüllen. 24 Std. warm stellen und dann in den Kühlschrank. Dann nach
    wie vielen Tagen frühestens wieder raus? Wieder auffüllen. Diesmal auf 500g und dann wieder 8-10 Std. warm
    stellen. Aber wie lange muss eben die Zeit im Kühlschrank mindestens sein?
    – Kann man mit diesem Sauerteig auch einfach ein Mischbrot mit Weizen- oder Dinkelmehl herstellen?
    – Weißt Du, ob die Herstellung eines Dinkelsauerteiges genauso durchgeführt wird?
    So, ich hoffe, dass ich nun endlich alle Fragen gestellt habe und keine neuen mehr auftauchen. Wird ja ansonsten langsam peinlich.
    Herzliche Grüße,
    Heike

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